L'OSTRACCHINO DOP

LA PECORA SARDOMARCHIGIANA e L'OSTRACCHINO

"Datur omnibus"

Dopo il marchio DOP (denominazione ostrense di provenienza) all'OSTRAVECCHIO, ancora un prodotto tutto nostrano sugli allori: L'OSTRACCHINO.
-Come nasce questa appetitosa delizia tipica dei colli bodiesi: formaggio da tavola a pasta molle originario della "Collina". La sua nascita sembra risalire al XII° secolo ed ha sempre rappresentato per gli abitanti delle zone del lago Pellegrini e Contessa, il formaggio tipico locale. Dagli anni '40 sono stati organizzati dal Conte Ferrari corsi di aggiornamento e di perfezionamento per affinare le tecniche di produzione e migliorare sempre più la qualità di questo prodotto caseario. La storicità e l'antica tradizionalità dei processi produttivi sono talmente rigorosi che spesso diventa impossibile introdurre alcuni accorgimenti tecnici delle recenti normative comunitarie. -Come è: formaggio a pasta molle e cruda prodotto esclusivamente con latte di pecora ninfomane sardomarchigiana. Ha forma triangolare rovesciata. -Il peso: si aggira verso 1,1-1,5 kg. (a seconda del ciclo). Ha creste morbide, sottili e di color rosato (leggermente biancastre centralmente). -Sapore: agrodolce, cremoso e leggermente acidulo. -Aroma: spiccato di latte e panna. I locali dove viene lavorato il latte devono essere molto riparati sia dalla corìna che dalla bora e godere di una buona meriggia sotto alla tramoggia per evitare rapidi sbalzi di temperatura. Le spindole sulle quali vengono deposti gli stracchini devono essere collocati in ambienti con una temperatura di 20°C circa ed un'umidità relativa del 90%. ed inserite drendo alle màttere ove vengono lasciati riposare dai 18 ai 20 minuti e "svoltolati" di continuo per consentire lo spurgo e favorire la formazione di una leggera secrezione. Quando l'ostracchino raggiunge la giusta consistenza si copre di una muffa biancastra, si portano le forme nella posizione della sburratura, la cui temperatura si aggira sui 36°-37°C. La sburratura dura dai 10 ai 12 secondi avendo l'accorgimento ogni volta di non intaccare il cuore delle forme. L'ostracchino viene messo in commercio al venerdi "fuori porta" solo dopo 270 giorni.